Viden om - Champagneuniverset

Viden & FAKTA om Champagne

Det visuelle & underjordiske

Hvad er champagne?

Betegnelsen ’champagne’ bliver fejlagtigt brugt af mange til at beskrive en vin med bobler, dvs. mousserende vin, men det er blot 10% af alt mousserende vin, som er champagne.

Specifikt for Champagne ligger opfyldelsen af nogle helt særlige regelsæt til jord og druer (i marken), nogle nidkære processer under ’methode traditionelle’ (Champagne-metoden) og i vinkælderen. Til gengæld, kan vinhuset benytte det bedst kendte varemærke i vinens verden, ’champagne’.

Champagne skal lagre i kælderen i minimum 15 måneder, og vinen skal være produceret i vindistriktet ‘Champagne’, Frankrig – altså, vi drikker champagne fra Champagne.

MOUSE (SKUM)

Boblerne i champagne kalder man for mousse. Det er almen kendt, at boblerne opfører sig forskelligt afhængig af glassets form. Man benytter ‘Champagne-metoden’ til at fremstille champagne, og det indkluderer en 2. fermentering af den stille vin, i flasken, også kaldet 2. gæring. Boblerne opstår ‘naturligt’ under gæringen fra sukkeret i vinen (enten fra druernes naturlige sukkerindhold eller ved at tilsætte sukker). I den lukkede flaske, forvandles det til kulsyre, altså bobler. Der udvikles et tryk på cirka 6 Bar i en flaske champagne, svarende til 3 gange trykket i et bildæk.

Karen Blixen elskede champagne – Skum, som hun kaldte det!

ÅBNE EN CHAMPAGNE

Lyden af en champagneprop, som netop er blevet sendt afsted, er festlig – men i professionelle kredse anses denne form for åbning, for særdeles uprofessionel, da det vidner om en handling ude af kontrol. Den korrekte metode er at lirke korkproppen ud af flasken. Det gøres ved at beholde muselet (stålreden – se nedenfor) på proppen, og holde stramt over denne og prop. Med den anden hånd drejes bunden af flasken. Den ønskede lyd er et ‘Nonnesuk’ (eller en ‘nonnefis’). NB. Det er en god ide at være i kontrol under åbning; trykket er enormt, og 10-12 personer dør hvert år af, at blive ramt af en champagneprop.

CHAMPAGNE MUSELET

Den karakteristiske stålkurv, der omfavner champagneproppen kaldes en ‘Muselet’ og gemmer på en lang historie fra starten af 1700-tallet hvor det blev tilladt at eksportere (og derved fragte) champagne på flaske, og for alvor nødvendigt med et stramt hold på champagneproppen! Munken Dom Perignon, kom på at binde en snor i en trefoil-knude om prop og flaskehals, som endte i en løkke. Løkken var meget risikabel og snoren blev erstattet med ståltråd. I 1844 ansøger Adolphe Jacquesson om et patent på en metode, hvor man indsætter en ‘plaque’ (kapsel) der forstærker tråden henover toppen af korkproppen. Twistet / drejning af snoren forstærkede arbejdet, og det blev mere almindeligt at gå over til drejet ståltråd, som stadig endte i en løkke.

Ifølge anekdoten, fik visse champagnehuse leveret kapslen med hul i midten. Natklubberne samlede kapslerne når en flaske blev åbnet, og derved undgik man tvivl om det rette antal flasker champagne man havde købt gennem aftenen.

Løkken er stadig en del af konstruktionen og åbner champagnen med 6 halve drej!

Champagneproducenten bruger ofte kapslen til at identificere en bestemt cuvée eller som branding. Den første kapsel med print blev lavet af champagnehuset Pol Roger, og markerede en Vintage 1906.

CHAMPAGNEKÆLDER

Kældrerne, som benyttes til opbevaring af champagne, blev oprindeligt udgravet af Romerne. Ruinart (verdens ældste champagnehus 1729) kom på at udnytte kældrene til opbevaring af champagne. Temperaturen er ideel, ca. 10 grader, der er mørkt og fugtigt. Lyset, der kun tændes når man opholder sig i gangene, er ofte gult / orange for at beskytte champagnen, da lys har en dårlig påvirkning på champagnen i flaskerne.

Der løber mere end 250 km kældergange under Champagne (hovedsagelig under Reims og Epernay) og der er mere end 1 milliard flasker champagne ‘på lager’.

DOsage i champagne

Det er et lovkrav at etiketten skal oplyse om champagnes dosage-kategori (sødmegrad). Dosage spiller en vigtig rolle som ‘the final touch’, og afrunder dermed den stil i champagnen, som huset ønsker at udtrykke. Dosage tilføres champagnen lige inden korkproppen sættes i (degorgering). I månederne op til, har kælder-mesteren (wine maker) eksperimenteret og fundet frem til netop den lille vin-blanding som tilføres.

Vi drikker mest BRUT (tør) og EXTRA BRUT i Europa, og BRUT NATURE er ved at vinde frem. Ved champagnehistoriens begyndelse drak de Royale gerne DOUX-champagne, med en dosage på over 50 g per liter. Det er værd at nævne, at BRUT-champagne inderholder det samme antal kalorier (80) som hvidvin og rødvin (12% alc).

Dosage kategorier: Brut Nature: Ingen tilsætning af dosage eller mindre end 3g/L ** Extra Brut: Mindre end 6g/L **Brut: 6g – 12g/L ** Extra dry: 12 – 17g/L ** Sec: 17 – 32g/L ** Demi-sec: 32 – 50g/L ** Doux: over 50g/L

DOsage - BRUT NATURE

‘Brut Nature’ vil det sige at champagnen er ‘naturlig’ tør. Der er ikke er tilsat ekstra sukker i dosagen, og derved kan champagnen indeholde op til 3 g sukker per liter (fra naturens egen druesukker). Et champagnehus kan vælge at tilbyde en cuvée, som de ønsker at vi skal nyde ‘ren’, uden forstyrrelse af ekstra sukker. Brut Nature kan siges at være mere ‘transparent’, og kræver derfor champagne af høj kvalitet samt en Wine Makers bedste håndværk, da der ikke er sukker, til at ‘sløre’ oplevelsen.

FLASKESTØRRELSER

En standard flaske champagne er 75 cl. og rækker til ca. 8 glas. En Magnum er 150 cl. Des større flaske, des dyrere – det er almindeligt, at en Magnum champagne koster mere end dobbelt så meget, som en standard flaske trods indholdet ‘kun’ er dobbelt så meget – og dette regnstykke er proportionelt, jo større flasken bliver.

37,5 cl. Demi (halvflaske) – 75cl. Bottle (flaske) – 150 cl. Magnum – 3 Liter Jeroboam – 6 Liter Mathuselah – 9 Liter Salmanazar – 12 Liter Balthazar – 15 Liter Nebuchadnezzar….. 30 Liter (40 flasker) Melchizedek.

CHAMPAGNE-DRUERNE

Der er 7 slags druer, som er godkendt til champagneproduktion, men i praksis er det blot 3 af dem som benyttes. Kun Chardonnay og Pinot Noir druen kan benyttes i en klassificeret Grand Cru eller Premier Cru-champagne, hvis de er dyrket i en landsby med denne status. Den 3. drue, ‘Meunier’ benyttes også flittigt, da den tilfører en frugtig karakter.

I denne sektion beskrives de enkelte druesorter individuelt.

Chardonnay

Chardonney-druen er eftertragtet og efterspurgt. Den er elegant med en ren kompleksitet, og bringer masser af friskhed til vinen. Men den er følsom; stokken skyder tidligt på året og er derved i risiko for få frost i det tidlige forår. Den er champagnens cammelon – den udtrykker ofte sine omgivelser og teknikker mere end egen karakter, og den tager farve efter sine omgivelser; enten grøn og fin, eller gul og fed i andre dele af verdenen. Den byder på floral- og citrus noter.
I champagneregionen dyrkes den primært i to områder; i Côte des Blancs, hvor jordbunden er yderst kalkholdig og tilfører høj syre og mineralitet, samt i Côtes de Sézanne, den sydlige og lidt varmere del af regionen, hvor jorden er lerholdig, og giver vinen flere eksotiske noter. Chardonnay-druens høje syreindhold, gør den egnet til champagne, der er tiltænkt lang tid i kælderen.

Pinot noir

Pinot Noir-druen er en blå drue, som tilfører champagnen fylde, struktur og krop. Den tilfører røde noter af bla. bær og svampe, og bidrager med holdbarhed. Den er egnet til lang lagring i kælder pga. dens struktur. Den dyrkes mest i områderne Côte des Bar og Montagne de Reims, og særligt i Bouzy.

Denne drue har fylde og kompleksitet og egner sig særdeles godt til varme, fyldige madretter med kød, ost og masser af smag. En værdig erstatning til en lækker rødvin.

Meunier

Meunier-druen (tildl. Pinot Meunier) er en blå drue, som tilfører champagnen frugtige noter. Tidligere var den ikke så eftertragtet, da den ikke egner sig til længere lagring i kælder, men en ny trend går i dens favour, og derfor ses druen nu i mange blends fra små- såvel som de helt store champagnehuse, nogle dyrker endda 100% Meunier-champagne med stor succes. Den dyrkes i stort omfang i vinområdet Valle de Marne. Den har ikke tidligere været dyrket i Grand Cru landsbyer. Champagne med stort indhold af denne drue kan som regel pares med frugtige deserter, dog med hensyntagen til rette dosage. Den bruges flittigt i champagne-blends (som feks ‘Tradition’) og tilfører frugtnoter og smag.

Blanc De Blancs

Betegnelsen ’Blanc de Blancs’ (Hvid af Hvide) angiver, at champagnen er produceret af hvid (blanc) druesaft, fra ‘hvide’ druer (de er dog grønne). Af de 3 gængse druer benyttet i champagneproduktion, er Chardonnay den eneste ’hvide’, hvor både Pinot Noir og Meunier-druerne er mørke.

Af de i alt 7 godkende druer til champagnedyrkning, udgør de resterende 4 druer under 0,5% af alt dyrkning i champagneregionen. En ’Blanc de Blancs’ champagne vil derfor oftest være produceret på 100% Chardonney. Vi har kun mødt ganske få producenter, som benytter de 4 øvrige. ’Pinot Blanc’ druen (den ‘hvide’ udgave af Pinot Noir druen) kan du finde her hos producenten Albin Martinot. Chardonnay-druen er vældig populær og eftertragtet grundet dens karakter og høje kvalitet, og byder typisk på en frisk og mineralsk champagne med florale og citrus noter, og cremet finish.

Blanc De Noirs

Betegnelsen ’Blanc de Noirs’ (Hvid af Sorte) angiver, at champagnen er produceret af udelukkende blå druer, som er enten Pinot Noir eller Meunier – eller begge. En Blanc de Noirs-champagne har fylde, krop og struktur med noter af røde bær og svampe og er den et blend med Meunier endvidere frisk frugt, stenfrugt og lign. En Blanc de Noirs-champagne er ideel til fyldige madretter, og til anledninger, hvor champagnen godt må give sit eget præg!

Rosé champagne / pink champagne

Gældende for stillevin, fremstiller man rosévin ved at lade skallerne fra de mørke druer få kontakt med den hvide most, og derved afgives farve og aroma. Men, som det eneste vindistrikt i Frankrig, benytter man i Champagneregionen, metoden at blande rød og hvid, for at få Rosé. Med denne metode, kan man ramme det helt præcise farveudtryk og de aroma-nuancer, som man ønsker.

Rosé champagne byder ofte på skøn aroma af frugt og bær. Den er en smuk aperitif, og klæder et godt måltid som sushi, bagte fiskeretter og sågar kødretter. Man skal tilføje, at druekombinationen og dosage i champagnevinen også spiller ind på stilen ligesom de øvrige forhold om fad, lagringstid mm.

Ideen, at tilføre den perlende champagne en lille mængde rødvin, stammer fra Madam Barbe Clicquot Posardin, også kendt som Veuve (enke) Clicquot, i året 1818. Hun blev enke i en alder af 27 år, og ganske ualmindeligt for en kvinde i den tid, valgte hun selv at drive hende mands vin-selskab videre. Hendes idé og fremstillingsmetode af rosé champagne, spredte sig hurtigt til de øvrige champagnehuse.

HARVEST - HØSTEN

Høsten er forskellig hvert år, da druernes modenhed, potentielle alkohol-niveau og naturlig syre varierer, så det er vigtigt at vælge det rigtige tidspunkt at høste. Datoen bestemmes af Comité Champagne, der laver 2-3 ugentlige målinger af druerne i ugerne op til høsten. Ofte ligger høsten sidst i august til medio september.

Der er mange regler, også når det gælder høsten. Druerne skal håndplukkes i hele klaser, og kvantitet (kg) og most (L) reguleres og begrænses, ofte langt under potentialet. Dette for at sikre den bedst mulige kvalitet. Vingårdene har 3 uger til at høste fra den fastsatte dato. I denne periode arbejder ca. 120,000 plukkere i markerne, hvoraf 100,000 tilbydes mad og logi af vinbønderne. Høsten 2022 markerer et nyt kapitel i Champagne. Man har ekstra-ordinært hævet udbyttet til det højeste niveau siden 2008. Det skyldes forventningen til et godt høstår 2022 samt en stigning i champagnesalget på 32% siden 2020, efterfulgt af 2 hårde år – 2019 ramt af fald i salget og produktion ifm corona og 2021, som var et svært år med meget frost, der halverede udbyttet af årets høst.

Det årlige salg er 322 millioner flasker champagne.

BIODYNAMISK CHAMPAGNE

Bio-dynamik betyder livskraft.

Biodynamisk jordbrug bygger på en holistisk forståelse af livskræfter i naturen og landbruget. Ved at dyrke efter de biodynamiske principper samarbejder man konkret med disse styrkende kræfter.

Man kan betragte en Biodynamisk fremstillingsmetode, som en ‘overbygning’ på en økologisk dyrket champagne. Vi kan overordnet opdele det i Næringsstoffer og Næringskræfter.

Økologisk dyrkning er det fysiske grundlag, og bygger på principperne, at skabe gode vilkår for jord og planter samt næringsstoffer, jordens frugtbarhed og hensyntagen til dyrenes velfærd.

Biodynamisk dyrkning er en livsanskuelse og et universelt natursyn baseret på Rudolf Steiners videnskab, der betragter Jorden, som en del af et levende univers. Mennesket er en helhed af krop, livskraft, sjæl og ånd. Det kan, gennem et bevidst studie af naturens livskræfter, udvikle sundheden i landbruget til et højere niveau, end det ellers er muligt. Denne betragtning er ikke i modsætning til naturvidenskaben, men en udvidelse af dens forståelse af livet.

Biodynamisk jordbrug planlægges efter måne og stjernerne, da det er kendt at planeternes bevægelser og månens faser påvirker planternes vækst og husdyrenes og biernes adfærd og udvikling. Der er udført talrige forsøg inden for konstallationsforskningen – og at kræfterne fra planeterne og stjernebillederne virker, er der ikke tvivl om, men hvordan og hvormeget fortolkes mere individuelt af vores champagnedyrkere.

Deres natursyn bringer under alle omstændigheder alt det bedste frem i livet omkring de druer, vi elsker at nyde!

Sustainability

Champagne var (2003) den første region til at beregnet sin carbon footprint (CO2-udledning). Blandt de første initiativer er blandt andet at reducere flaskevægten, hvilket i dag har reduceret carbon footprint i hver en flaske.

Vingårde og Wine growers stræber efter at lave ‘wine growing’ 100% miljøvenlig, for at kunne videregive en arv til fremtidige generationer, der er appellationen (Champagne) værdig. I vinproduktionen fokuseres blandt andet på at begrænse vandforbruget, og spildevand fra rengøring af presse-udstyr samt rengøring af vingårdene er 100% genbrugt. Skaller er genbrugt i andre alkohol-produkter eller brugt til vindruekerne-olie, og andre brugbare olier.

Vinificering - Presning

I Champagne er presning af druer et vigtig element af vinifikationen, formentlig i højere grad end i andre vindistrikter. Det skyldes at man laver hvidvin af mørke druer, hvilket sætter store krav til håndtering af druerne, allerede ved plukning i vinmarken (som per lov kun må håndplukkes). Ligesom der er kvota på druer, man må plukke i Kg, er der også kvota på hvor meget most, man må presse af hvert Kg. Kunsten er at undgå at mosten får kontakt med skallerne (da farven sidder i skallerne), og derfor presses druerne straks efter plukning, ofte i små pressehuse tæt på marken. Selve presningen foregår i 2 faser, hvor man har målt sig til, at den første presning, kaldet Cuvée, (‘1st press’) er af højere kvalitet, og kan lagre længere.

Den 2. del af presningen kaldes Taille, er også af fin kvalitet, men giver en fordel af mere frugtig, sød karakter. I nogle tilfælde ønsker man kontakt med de mørke skaller, bla. ved fremstilling af Rosé champagne, hvis denne metode ønskes.

Årgange i champagne

Årgangschampagne (Vintage) vil sige at druerne, som champagnen stammer fra, udelukkende kommer fra et specifikt høstår. Årstallet står oplyst på etiketten, og kan som tommelfinger-regel indikere, at producenten har vurderet at året (og derved druerne) er af så god kvalitet, at man ‘erklærer’ en Vintage. Nogle producenter vælger at lave årgangschampagne hvert år, for at ‘præsentere’ årets profil, mens andre (som Dom Perignon) kun udgiver årgangs-champagne fra de allerbedste år. Der er stor forskel på årene og derved udfaldet af druernes kvalitet. Det skyldes naturligvis vejrforholdene, men der er mange faktorer i spil; valget af druetype, der reagerer forskelligt på vejrforholdene, placering af marken, området mm.